Черный хлеб, баранина, халва и кислые щи. Чем питались в Уфе в XIX веке дворяне и бедняки

Репчатый лук как поголовный продукт, теплицы на центральных улицах, баранина вместо свинины и полное отсутствие молочных лавок — вот так энциклопедия уфимского рынка середины XIX века рисует удивительный портрет старого города, где аграрное прошлое тесно переплеталось с капиталистическим настоящим. А что ели купцы, дворяне и простые мещане? Ответы мы получили в статистике и мемуарах.

Описывая Уфу 1850-х годов, современник заметил: особое достояние города — репчатый лук, который «в тысячах плетенок» заполнял базарную площадь. И это не было поэтическим преувеличением. Даже в 1873 году застройка Уфы оставалась «деревенского типа»: обязательные огороды, садики, парники. На улицах Телеграфной (Цюрупы) и Успенской (Коммунистическая) работали шесть парников при частных домах. Мещане и отставные солдаты выращивали здесь зелень и овощи, а предприимчивый Афанасий Якушев при своем доме содержал настоящую оранжерею с теплицей.

Этот «аграрный след» был настолько силен, что городским властям пришлось в 1875–1876 годах специально выносить парниковые огороды на окраины — из-за огромных куч навоза в центре.

Основой питания всех сословий в Уфе в то время оставался хлеб. Для 21 тысячи жителей Уфы (данные на 1869 года) требовалось около 420 тысяч пудов зерна в год (почти 7 тонн). Нескончаемым потоком шли возы с мукой, крупой, зерном — по суше и по рекам.

В 1871 году в городе заработала первая в губернии паровая мельница (на 20 лошадиных сил), принадлежавшая казанскому купцу Сафронову (ныне в его честь названа Сафроновская пристань). На ней трудилось 44 работника, а годовая выработка достигала 4 тысяч пудов муки. Однако основную массу муки — грубого помола — поставляли окрестные водяные и ветряные мельницы.

Интересна иерархия продавцов. Элита закупала продукты в Гостином дворе, там было 7 лавок, торговавших крупичатой мукой (белая мука высшего сорта). Владельцы — стерлитамакские купцы и мещане. Средний бизнес торговал с «анбаров» и лавок по городу (в том числе могли продавать прямо из дома). Низшую иерархию занимала торговля с ларей, возов и балаганы. Многие продавали зерно, овес для лошадей и даже… мед в придачу.

Примечательно, что из 66 торговцев хлебом — 44 были мещанами, 14 — отставными военными, и лишь трое — купцами. Даже обедневший дворянин Семен Лопатин держал ларь на базарной площади.

Рацион состоятельного уфимца XIX века — это говядина и баранина. Свинина и птица в официальной статистике торговли почти отсутствуют (их покупали «с рук» у соседей). Из 37 мясных точек — 24 торговали говядиной, 12 — бараниной. Причем баранину продавали исключительно со столов (открытых прилавков), а для говядины строили добротные деревянные лавки.

Удивительно, что баранье мясо было популярно даже при малом проценте мусульманского населения. Сказывалась близость кочевого юга и развитое овцеводство у башкир и татар. Из овец брали шерсть, а еще из шкуры делали тулупы.

В своих мемуарах художник Михаил Нестеров, вспоминая купеческий быт своей семьи, отмечал, что продукты готовили в основном самостоятельно. Готовая еда покупалась лишь в исключительных случаях. На праздничном столе, по его словам, «помещался слева огромный разукрашенный окорок, дичь, паштет, потом разные грибы, сыры, рыба, икра и прочее».

Съестная тема присутствует и в воспоминаниях Ивана Бондаренко, выходца из уфимских купцов. Его бабушка была из дворовых и приобрела опыт в кулинарном деле. Это однако служило деду поводом для насмешек: «Тебе бы всякие фрикасе к обеду, да салатцу, петрушечки, сельдерея да спаржи, а нам попросту — щей да каши». На Рождество в доме царила особая атмосфера: «в кухне топится печь, мать хлопочет, жарится что-то большое и напекается куча пирожков и сдобы».

Будущий архитектор и проектировщик Бондаренко замечал и еду, специально изготовленную на продажу. «Во флигеле жил сначала грек, делавший халву», — пишет он. Позже там поселился немец-колбасник Отто Манн, которого в семье прозвали «атаманом». Вечерами тот иногда приходил к отцу поговорить — и всё это сопровождалось «бульканьем огромного графина с водкой», которую закусывали солеными огурцами или горячей колбасой, приносимой «атаманом».

В семье купцов Алексеевых, торговавших медом и владевших обширной усадьбой в Уфе, тоже готовили преимущественно своими силами — в основном силами прислуги. Дочь купца вспоминала: «Прежде всего готовили закуску. Всё это было приспособлено к блинам: икра черная, икра красная, семга, селедка, какая-то еще рыба, сметана, топленое масло — чего-то еще не всё знала, как называлось. И, наконец, самое главное — это блины! Блины были кислые, гречневые, блины со снетками». Снетки, поясняет она, — это рыбешка величиной со спичку, мороженая. Ее брали щепоткой и бросали в тесто прямо перед тем, как поставить сковороду на угли в горячую печку.

Рыбная торговля была столь же масштабна, как мясная: целых 37 заведений. Сказывалось то, что город находится на пересечении сразу нескольких рек — Уфимка, Белая и Сутолока — тогда еще полные живности. Рыбу продавали со столов, с возов, тележек, из лавочек. Доминировали мещане и отставные солдаты. Вообще, конкуренции такой, как в мясном деле, не было — это был удел мелких предпринимателей.

А вот овощами и молоком профессионально никто не торговал! Огородные культуры (капуста, лук, огурцы) продавали сами крестьяне с пригорода. Молоко, сметану, творог покупали у приезжих крестьянок или держали свою скотину (в 1870 году в Уфе было 818 голов КРС, 102 свиньи и 197 коз — крайне мало по сравнению с другими городами губернии).

Фрукты везли издалека. Современник вспоминал: «Обычно разносчиками фруктов были татары, выкрикивавшие под окнами: „Пельсины-лимоны“». Цитрусовые лежали в подвалах Гостиного двора, и торговали ими почти исключительно татары с наемными приказчиками.

К 1873 году в Уфе сформировалась сеть бакалейных лавок (96 заведений). Это были сухие, сыпучие товары: крупы, сахар, чай, кофе, пряности, масло, уксус, мыло, спички.

Для элиты было целых 7 «колониальных» лавок и 2 чайные лавки в Гостином дворе. Там продавались дорогие импортные товары. Для остального народа — существовали мещанские лавочки на окраинах.

Яркое описание такой лавки оставил брат Чехова, который приезжал в Уфу. По его воспоминаниям, это был «содом»: рядом с дорогим прованским маслом продавались керосин, мышеловки, спитой чай (уже использованный!), стрихнин и веники. «Сахар отдавал керосином, кофе — селедкою, а рис — сальною свечкою». Но покупатели не жаловались — главное, что дешево.

Город четко делился на два гастрономических мира. Для бедноты было 25 заведений, где можно было поесть. Меню было довольно специфичное:

• кислые щи (сильногазированный квас или капустный суп — историки спорят);

• калачи из серой муки, пряники, баранки.

Торговля шла из балаганов и с «рогожек». Ни одного наемного работника. Всё сами.

Тот, кто побогаче, мог пойти в любое из 30 заведений в городе. Это булочные, кондитерские, колбасная (на тот момент одна в городе), а также трактиры, харчевни и «белые харчевни» (это был такой маркетинговый ход для зазывания чистой, более состоятельной, публики).

В 1873 году работали две кухмистерские (дешевые столовые) и буфет при Дворянском собрании. Дворяне и купцы по-прежнему предпочитали готовить дома. Переписка городского головы А. А. Маллеева полна жалоб на нерадивых кухарок: «Котлеты никуда не годные, папа всё желает брать из собрания (обед), говорит недорого — 24 рубля два обеда».

В 1883 году расценки в лучшем «кафе-ресторане» Михайлова были таковы:

• обед из 4 блюд — 60 копеек;

• стерлядь (постное блюдо) — 60 копеек;

• пара чая — 10 копеек;

• шоколад — 20 копеек за стакан.

В 1873 году в Уфе не было специализированных молочных магазинов, овощных лавок (только с рук). Также не было свинины и птицы в регулярной торговле.

Зато вовсю торговали медом (пуд стоил 9 руб. 15 коп., тогда как пуд ржаной муки — 37 коп.) и солью, которая была главным консервантом.

В общем и целом, Уфа середины XIX века — это удивительный гибрид деревни и города. Здесь пахло навозом с парников, петухи будили купцов, а элита пила шоколад в «кафе-ресторанах», но предпочитала домашние щи и каши. Рынок только начинал свое победное шествие, вытесняя натуральное хозяйство.

По материалам «Энциклопедии уфимского рынка в 1873 г.» и воспоминаний современников.